Les mythes autour du café sont nombreux. Et ils sont sans doute alimentés par la vague d’engouement que le café a connue ces dernières années. Dans cet article, nous démystifions les idées reçues suivantes :
- « Le meilleur café vient d’Italie ! »
- « Le kopi luwak est le meilleur café du monde. »
- « Un barista ? C’est quelqu’un qui fait des cœurs dans un cappuccino. »
- « Le café doit être noir et brûlant ! »
« Le meilleur café vient d’Italie ! »
Le climat devrait changer de manière radicale pour qu’il devienne possible de cultiver du café en Italie… sauf peut-être en intérieur, comme passe-temps. En réalité, le « café italien » n’existe donc pas.
D’où vient alors ce mythe ? L’Italie doit sa réputation café aux machines et accessoires d’excellente qualité qui y sont produits. Les meilleures moulins, machines à espresso et équipements du monde comptent depuis toujours de nombreux fabricants italiens. Et ce n’est pas près de changer.
La culture espresso est née en Italie, alors qu’en Europe du Nord nous n’avions qu’une culture du café filtre. Ce n’est que depuis quelques décennies que l’espresso s’est répandu dans le reste du monde.
Il est donc vrai que le savoir-faire lié à la préparation de l’espresso vient d’Italie. Mais un café en Italie répond encore aujourd’hui à plusieurs critères : intense, amer, court, bon marché et avec beaucoup de sucre. Selon la région, vous obtiendrez un espresso composé de 100 % robusta (Italie du Sud), de 50/50 arabica–robusta (Italie centrale) ou éventuellement de 100 % arabica dans le Nord. Vous n’avez donc pas besoin d’aller en Italie pour boire le meilleur espresso.
« Le kopi luwak est le meilleur café du monde. »
Le kopi luwak provient de grains de café mangés par la civette — souvent appelée à tort « chat de civette ». Ce n’est pas un chat, mais un mammifère plus proche de la mangouste. À l’origine, il vivait à l’état sauvage en Indonésie, où il mangeait les cerises de café pour leur pulpe sucrée. Le grain, lui, était ensuite excrété intact.
Les habitants des plantations ramassaient autrefois ces grains dans les excréments. Ils étaient jugés plus savoureux que les grains récoltés normalement. Pourquoi ? Parce que la civette ne mange que les cerises les plus mûres, donc les plus sucrées : la sélection se faisait naturellement. Les grains étaient donc plus mûrs et de meilleure qualité que ceux cueillis trop verts à une époque où les méthodes de traitement étaient bien moins précises.
Mais tout cela a été profondément dévoyé. Le kopi luwak était rare car il provenait uniquement de civettes sauvages. Puis des entreprises commerciales ont commencé à élever des civettes en cage, les nourrissant exclusivement de cerises de café pour vendre les grains excrétés à des prix exorbitants. Un commerce extrêmement rentable, puisque les cerises données aux animaux sont de très mauvaise qualité et coûtent presque rien. Une fois digérés, ces grains deviennent pourtant « précieux » et vendus plusieurs centaines de dollars le kilo.
Et pourtant, ce café est toujours vendu comme un produit de luxe à des consommateurs mal informés, alors qu’il n’a rien d’exceptionnel — si ce n’est son histoire marketing.
« Un barista ? C’est quelqu’un qui fait des cœurs dans un cappuccino. »
Le latte art est souvent impressionnant et agréable à regarder. Et vous l’avez sans doute remarqué si vous avez déjà essayé d’en faire chez vous : cela demande énormément de pratique.
Mais un barista, ce n’est pas quelqu’un qui sait seulement faire de jolis dessins. Ce sont en réalité deux métiers différents. Préparer un espresso parfaitement équilibré est beaucoup plus complexe que de verser un beau cappuccino.
Un excellent barista connaît ses cafés, maîtrise les méthodes de préparation, comprend l’impact du traitement post-récolte sur les arômes, connaît les principes de torréfaction et sait comment extraire le meilleur de chaque café. Et bien sûr… il sait aussi faire un cappuccino parfait !
« Le café doit être noir et brûlant ! »
Encore une idée reçue très répandue. Non, le café ne doit pas être noir. Un café bien torréfié est brun — la couleur « café ». Pourquoi alors reçoit-on souvent un café très noir ? Parce que les cafés industriels vendus en supermarché sont torréfiés beaucoup trop foncé, c’est-à-dire brûlés. Les arômes sont détruits et il ne reste qu’un goût carbonisé et une couleur noire intense.
Dans les coffee bars spécialisés, vous verrez souvent du slow coffee ou du filtre servi dans une carafe en verre. La couleur est plus claire, et certains clients pensent que la boisson sera « trop légère ». Puis ils découvrent une explosion d’arômes et de nuances en bouche. Comparez cela à un bon filet pur : vous ne le faites pas brûler jusqu’au noir, sinon il perd ses saveurs. Pour le café, c’est pareil : un café de qualité ne doit jamais être brûlé.
Un café doit être brûlant ? En réalité, en laissant un filtre refroidir légèrement, vous percevez mieux ses arômes. Si le café est trop chaud, vos papilles sont anesthésiées et détectent moins les saveurs. De plus, certaines notes se révèlent uniquement en refroidissant.
Vous pouvez tout lire sur le café filtre dans notre article : « Brewing the perfect cup with filter coffee ».