Comment préparer un espresso de la bonne manière ?

Comment préparer un espresso de la bonne manière ? C’est exactement ce dont nous aimerions parler dans cet article. Avant de commencer, précisons que la préparation de l’espresso pourrait à elle seule faire l’objet d’un livre entier. Notre intention n’est donc pas de fournir ici un manuel exhaustif. Nous vous recommandons plutôt de consulter la littérature spécialisée, par exemple le livre intitulé The Home Barista. Ici, nous allons nous en tenir aux bases.

Commençons par la question suivante : « Pourquoi buvons-nous si peu d’espresso en Europe centrale et du Nord ? » La réponse est simple et sans appel : 98 % des espressos servis dans cette partie du monde sont mal préparés et ne goûtent donc pas comme ils le devraient. Lors de la préparation d’un espresso – tout comme pour le café filtre – nous recherchons toujours l’équilibre parfait entre acidité, sucrosité et amertume. Cet équilibre est obtenu en évitant que l’une de ces composantes ne domine les autres. Bien entendu, pour tout type de café, il faut tenir compte de son origine et des caractéristiques intrinsèques qui en résultent.

Il est vrai qu’à la différence du café filtre, on ne peut préparer un bon espresso qu’avec une machine correcte (et donc pas bon marché), conçue pour faire bien plus qu’une tasse par jour et parfaitement entretenue. Étant donné le faible nombre de cafés que l’on prépare généralement à la maison, vous ferez probablement de nombreux mauvais espressos et gaspillerez pas mal de grains avant d’obtenir un résultat acceptable. C’est précisément pour cette raison que ce blog n’a pas été rédigé dans la perspective de l’utilisateur domestique, mais avec l’objectif de décrire comment préparer un espresso de la bonne manière.

Pour préparer un délicieux espresso, vous avez besoin de plus que d’un bon café et d’un bon barista : le matériel de préparation doit également être de qualité professionnelle. Et il est essentiel que ce matériel soit correctement entretenu et nettoyé.

Les vrais amateurs de café auront sans doute déjà investi dans une machine espresso coûteuse. Mais avez-vous déjà réfléchi à l’importance du moulin ? Probablement pas, alors qu’il est pourtant déterminant pour obtenir un bon espresso. Nous aimons le comparer à une raffinerie de carburant pour une voiture. La machine espresso est la voiture et le moulin est la raffinerie qui prépare son carburant. Si l’essence est mal raffinée, même la plus belle voiture de sport ne roulera pas correctement. Il en va de même pour le café : sans un bon moulin et sans le savoir-faire nécessaire pour le régler en fonction de votre machine espresso, vous n’obtiendrez pas de bons résultats.

Nous moulons les grains de café afin qu’ils libèrent leurs arômes. La manière dont ils sont moulus, le degré de mouture, sa régularité et d’autres facteurs ont un impact énorme sur tout ce qui suit. Les meules doivent être propres et affûtées afin d’éviter une mouture irrégulière, que vous ressentirez immédiatement dans la tasse : elle donnera un café déséquilibré que vous n’aurez pas envie de boire.

La trémie, c’est-à-dire le récipient situé au-dessus du moulin dans lequel les grains sont stockés avant d’être moulus, doit être nettoyée en profondeur chaque semaine pour éviter que les huiles ne se fixent sur les parois et ne contaminent les grains frais destinés aux tasses suivantes. C’est un autre facteur qui nuit au goût et à l’équilibre d’un espresso.

Il existe, bien sûr, des machines espresso de tous types, dans différentes couleurs et catégories de prix. De manière générale, on peut les classer en trois groupes : manuelles, semi-automatiques et entièrement automatiques.

Comme son nom l’indique, une machine manuelle est actionnée à la main. Elle nécessite un opérateur ou un barista qui s’occupe de chaque étape : mouture, tassage et extraction du café.

La machine entièrement automatique fait tout cela elle-même. Dès que l’utilisateur appuie sur le bouton, elle moud une portion de café, la tasse et prépare l’espresso. Le grand avantage de cette machine est évidemment que vous n’avez pas besoin d’investir dans un barista : il ou elle est en quelque sorte remplacé(e) par la machine. Autre avantage, elle garantit une qualité constante, mais en matière de tasse d’espresso d’exception, ce type de machine n’y parvient jamais vraiment.

Les machines semi-automatiques sont généralement utilisées dans les coffee bars et offrent au barista la liberté d’apporter sa touche personnelle au café. Dans ces machines, la pompe, la chaudière et la température sont contrôlées automatiquement. Tous les autres paramètres dépendent du barista, qui décide par exemple de la durée d’écoulement du shot d’espresso.

Les machines espresso existent avec une chaudière simple ou double. Le choix dépend entièrement de l’utilisation prévue. Comparez cela à l’achat d’une voiture. Si vous voulez courir sur circuit, une Ferrari peut être une excellente option. Mais si vous cherchez une voiture pour emmener les enfants à l’école tous les jours, une simple familiale fera beaucoup mieux l’affaire. Il en va de même pour le choix d’une machine espresso. Avez-vous besoin d’un débit important d’eau chaude et de vapeur ? Souhaitez-vous tirer des shots tout en faisant mousser le lait ? Dans ce cas, optez pour une double chaudière, car vous bénéficierez d’un contrôle optimal de la température et d’une capacité bien plus élevée. Si vos besoins sont plus modestes, une simple chaudière sera suffisante.

Chaque jour, une machine espresso doit être nettoyée en profondeur. La méthode de nettoyage précise peut varier légèrement d’un modèle à l’autre, mais quel que soit le type de machine, la propreté et le bon entretien constituent une arme essentielle contre les expériences café désastreuses.

Le café contient des huiles qui se déposent sur les surfaces. Ces huiles rancissent et il vaut mieux éviter de les retrouver dans votre tasse. Un nettoyage quotidien ne contribue pas seulement à un café savoureux, il prolonge aussi la durée de vie de la machine.

Une tasse de café est composée à 98 % d’eau. Le choix d’une eau de bonne qualité est donc loin d’être un détail. Dans de nombreux pays, l’eau du robinet peut varier considérablement selon les régions. Assurez-vous donc qu’elle soit traitée de manière à contrôler le calcaire et les autres minéraux.

• Un tamper : pour tasser le café de manière ferme et uniforme dans le porte-filtre.
• Un bac à marc (ou tiroir à marc) : pour frapper et vider le café utilisé.
• Des pichets à lait : pour faire mousser le lait.
• Une brosse dure : outil pratique pour nettoyer la tête de groupe.
• Un thermomètre : pour vérifier la température du lait lors de l’émulsion.
• Des chiffons de nettoyage : indispensables pour garder la machine et son environnement propres.
• Un produit de nettoyage : pour nettoyer la machine chaque jour.
• Une balance : pour peser le café.

Pour préparer un espresso équilibré, il est important de savoir comment on évalue un espresso et de quoi il se compose. Et comment boit-on réellement un espresso ? La question semble simple, mais la réponse ne l’est pas autant qu’on pourrait le croire.

Un espresso est préparé en tassant environ 20 grammes de café très finement moulu dans un porte-filtre, puis en faisant passer de l’eau chaude sous pression à travers ce café. On obtient ainsi 20 à 30 ml de café, une masse liquide noire surmontée d’une couche crémeuse épaisse, brun foncé à rougeâtre, appelée crema, dotée d’une bonne élasticité.

La crema – et c’est important – est tout simplement un ensemble d’huiles et de particules non dissoutes issues du café. Elle contient les substances amères qui jouent un rôle essentiel dans l’équilibre aromatique de la tasse d’espresso.

Une erreur fréquente et importante consiste à boire l’espresso immédiatement après l’extraction. Dans ce cas, vous goûtez d’abord uniquement la crema, et l’expérience sera inévitablement très amère. Il est donc essentiel de faire d’abord tourner l’espresso dans la tasse ou de le remuer, afin de ne pas le boire par couches mais comme une boisson homogène. Mélanger les différentes strates avant de boire offre une expérience équilibrée. Un espresso doit être sirupeux, comme du miel chaud. Sa texture doit être assez épaisse avec une belle crema brun rouge profond et généreuse en surface.

Contrairement au café filtre, où la gravité fait généralement le travail, l’extraction de l’espresso est obtenue en poussant de l’eau chaude sous pression à travers le lit de café. Ce niveau de pression permet d’extraire ce que la gravité seule ne pourrait pas : les huiles, les sucres et les matières grasses du café. C’est ce qui crée la saveur intense et complexe, ainsi que la texture épaisse et veloutée de l’espresso. Comme nous l’avons déjà mentionné, une explication détaillée de la préparation de l’espresso dépasse le cadre de cet article, mais voici quelques règles de base :

• La température de la machine espresso doit se situer entre 92 et 93 °C.
• Le porte-filtre doit être nettoyé avec un chiffon sec. Non seulement pour enlever les résidus de café, mais aussi pour garantir un départ à sec. Si le porte-filtre est humide, l’eau sera attirée par les parois mouillées et n’extraira pas de manière uniforme à travers tout le lit de café.
• Moudre le café et remplir le porte-filtre. Assurez-vous que votre moulin est correctement réglé (voir plus loin dans cet article).
• Niveler le café avec votre pouce et votre index pour éviter une petite « montagne » de mouture. Cela permet aussi une répartition uniforme du café dans le porte-filtre.
• Nettoyer les bords du porte-filtre avec le pouce et l’index afin qu’aucun grain moulu ne subsiste. Tout résidu empêchera le porte-filtre de s’emboîter parfaitement dans la tête de groupe. Tassez ensuite le café de manière régulière pour garantir un passage de l’eau aussi homogène que possible à travers le lit de café (et éviter qu’elle ne s’écoule principalement dans une zone moins compacte).
• Vous devez rincer la tête de groupe avant d’y placer le porte-filtre rempli de café fraîchement moulu. Cela élimine les résidus de café de la tasse précédente. Si vous regardez la tête de groupe avant de la rincer, vous verrez qu’elle est pleine de résidus.
• Nettoyez le plateau sur lequel vous placez les tasses afin d’éviter de salir le fond avant de servir.
• Placez le porte-filtre dans la tête de groupe et appuyez immédiatement sur le bouton. Il est extrêmement important de le faire sans attendre afin d’éviter que le café ne devienne amer.
• Placez la tasse sous la sortie du porte-filtre.
• Observez les deux jets. Ils doivent s’écouler en trois phases. D’abord, ils sont fins et brun foncé, comme du chocolat fondu. Ensuite, les jets s’élargissent et la couleur devient légèrement plus claire (brun miel). Arrêtez l’extraction dès que le flux devient clair et aqueux. À ce stade, toutes les saveurs positives du café ont été extraites. Aller plus loin n’apportera rien de bon à la tasse.
• L’espresso doit couler dans la tasse pendant environ 23 à 30 secondes à partir du moment où vous appuyez sur le bouton. Le volume dans la tasse sera compris entre 20 et 30 ml, selon l’intensité souhaitée.
• Faites tourner la tasse et remuez légèrement l’espresso avec une cuillère avant de le boire.

Le moulin peut influencer considérablement la qualité d’un shot d’espresso. Ce facteur est bien trop souvent sous-estimé. La manière dont les grains sont moulus a un impact majeur sur le temps d’écoulement d’un espresso. Si le café est moulu trop grossièrement, l’eau chaude s’écoulera trop rapidement et ne pourra pas extraire pleinement les arômes. Comme on peut s’y attendre, le résultat sera un espresso sous-développé, acide, avec des caractéristiques négatives. À l’inverse, si la mouture est trop fine, le temps d’écoulement sera trop long et vous obtiendrez un espresso sur-extrait et amer. Si vous constatez que le temps d’écoulement ne se situe pas entre 23 et 30 secondes, il est absolument nécessaire d’ajuster le moulin.

Dépannage lorsque le temps d’écoulement est trop court : vérifiez le « biscuit de café ». C’est le nom donné au « gâteau » de marc (les résidus) qui reste dans le porte-filtre après extraction. Si la méthode est correcte, il forme un joli biscuit compact. Si ce biscuit est humide et pâteux, c’est que vous avez mis un volume de café insuffisant dans le porte-filtre. Dans ce cas, augmentez le poids de café moulu. Si le biscuit est sec et que le porte-filtre est déjà plein, vous ne pouvez pas augmenter davantage la dose : il faut donc moudre plus fin. Une mouture plus fine rend le même volume plus compact, ce qui ralentit le passage de l’eau et augmente le temps d’écoulement.

Dépannage lorsque le temps d’écoulement est trop long : dans ce cas, soit vous avez utilisé trop de café, soit il est moulu trop fin. Vérifiez à nouveau le biscuit. S’il est humide, la mouture est trop fine et vous pouvez régler le moulin plus grossier. Vous obtiendrez ainsi un volume plus important, mais les particules plus grosses permettront à l’eau de s’écouler plus vite. Si le biscuit est sec et que le porte-filtre est entièrement rempli, réduisez légèrement la dose de café.

• Ne modifiez qu’un seul paramètre à la fois. Ne changez pas simultanément le poids et le degré de mouture, sinon vous vous retrouverez rapidement perdu.
• Si vous modifiez le poids, le résultat sera immédiatement perceptible dans le café suivant. Mais si vous ajustez la mouture, gardez à l’esprit qu’il reste encore un peu de café de l’ancien réglage entre les meules. Vous devrez donc préparer quelques cafés avant de voir clairement l’effet du nouvel ajustement.
• Veillez à ce que la trémie de votre moulin soit toujours remplie au moins aux deux tiers. Sinon, le moulin ne broiera pas assez à chaque fois faute de pression suffisante des grains dans la trémie.
• Goûtez. Goûtez. Goûtez. Le plus important est de déguster le résultat et de l’évaluer.

Toute machine espresso neuve est livrée avec un porte-filtre simple et un double. Le simple est destiné à la préparation d’un espresso. Le double bec est conçu pour préparer deux espressos en même temps ou un double espresso. Pourtant, il est impossible d’obtenir exactement le même espresso avec les deux porte-filtres. La différence est liée à la structure du filtre et à la façon dont le café moulu se répartit à l’intérieur.

Un porte-filtre simple possède des parois inclinées vers le centre. Le café est donc concentré au milieu. Un porte-filtre double, en revanche, a des parois verticales et l’eau s’écoule perpendiculairement vers le bas, se répartissant uniformément dans le lit de café. Autrement dit, le mouvement de l’eau à travers le café est complètement différent. De plus, dans un porte-filtre double, toute l’eau traverse une double portion de café. Le degré d’extraction est donc bien plus élevé et plus poussé qu’avec un simple. Un espresso préparé avec un porte-filtre simple est donc nettement moins intense. C’est pourquoi les baristas professionnels utilisent exclusivement des doubles porte-filtres.

Comme nous l’avons déjà indiqué, lorsqu’on évalue un espresso, on recherche l’équilibre idéal entre acidité, sucrosité et amertume. Et, bien sûr, il faut tenir compte des caractéristiques propres au grain utilisé. Déguster est essentiel. Si vous n’êtes pas satisfait du résultat, passez en revue cette checklist.

• Temps d’écoulement trop court – voir ci-dessus la partie sur le réglage du moulin.
• Température de l’eau trop basse – la température doit se situer en permanence entre 92 et 93 °C.
• Porte-filtre froid – vérifiez si le porte-filtre est suffisamment chaud au départ. Laissez-le dans la tête de groupe ou à l’envers sur le dessus de la machine afin qu’il reste chaud.

• Temps d’écoulement trop long – voir ci-dessus la partie sur le réglage du moulin.
• Température de l’eau trop élevée – au-delà de 93 °C, il y a un risque de brûler le café, ce qui libère des composés amers.
• Machine sale – assurez-vous que la machine est propre. Les têtes de groupe ont-elles été rincées et nettoyées ? Les porte-filtres sont-ils correctement lavés chaque jour ?
• Grains trop vieux – vérifiez la date de torréfaction. Idéalement, les grains de café devraient être utilisés dans le mois qui suit la torréfaction.