Comprendre l’acidité dans votre café

L’acidité est un élément essentiel dans les cafés arabica. Certaines variétés en présentent davantage que d’autres, ce qui dépend principalement de la variété botanique, d’un sol riche en minéraux et de l’altitude. Pour bien comprendre l’acidité dans le café, nous vous conseillons de poursuivre la lecture de cet article.

Beaucoup de personnes pensent à l’aigreur lorsqu’elles entendent le mot acidité. On n’associe pas spontanément l’acidité à un délicieux café frais. Elle évoque plutôt de mauvais souvenirs de café laissé des heures sur une plaque chauffante ou dans un thermos. L’aigreur est en fait une forme extrême d’acidité et révèle un manque de qualité dans le café. Remplaçons donc le mot « acidité » par « fraîcheur », « fruité », « vivacité », « éclat », etc. C’est exactement ce que nous recherchons lorsque nous parlons d’acidité comme élément gustatif positif.

Autrement dit, nous cherchons la bonne proportion de fraîcheur dans un café arabica. L’acidité est un terme large qui peut être utilisé dans plusieurs contextes, ce qui explique la confusion. Comprendre les différents types d’acidité permet de distinguer ce qui relève d’une acidité positive ou négative.

Ce type d’acidité apparaît principalement dans les cafés arabica cultivés en haute altitude. On y retrouve des notes fruitées telles que l’orange, le citron, le pamplemousse, etc. Cette acidité atteint son maximum avec une torréfaction claire et diminue progressivement avec une torréfaction plus foncée. Une torréfaction équilibrée permet d’obtenir une acidité citrus harmonieuse. Pour la comprendre, imaginez un citron : comparez un citron pas mûr à un citron mûr. Voilà exactement la différence entre une acidité positive et équilibrée, et une acidité négative et acerbe.

Ce terme désigne l’acidité rappelant celle d’une pomme ou d’une poire : une fraîcheur sucrée, mûre, agréable et croquante.

C’est l’acidité mieux connue sous forme « vinaigrée ». Elle est présente dans le café vert comme dans le café torréfié, mais n’est positive qu’en très faible quantité.

Contrairement aux types précédents, l’acidité quinique se développe principalement lors des torréfactions plus foncées. Une torréfaction très poussée la met en avant. Ce n’est pas une acidité recherchée par les baristas, car elle provoque de l’amertume et de l’aigreur. On la retrouve également dans les cafés qui stagnent longtemps sur une plaque chauffante ou dans un thermos.

On retrouve ce type d’acidité, par exemple, dans le raisin. Elle peut apporter des notes vineuses au café. En petite quantité, c’est une caractéristique positive, mais si la concentration est trop élevée, elle devient désagréablement acide.

Le café traité par la méthode naturelle (dry) présente une fraîcheur moins perceptible qu’un café lavé. Cela est principalement dû à un corps plus prononcé dans un café naturel, ce qui masque partiellement l’acidité. Vous percevrez donc moins l’acidité dans un café au corps plus rond. L’équilibre est le véritable défi lorsqu’on parle d’acidité.

Dès que l’acidité devient excessive et vire à l’aigreur, l’équilibre est perdu. Plusieurs facteurs peuvent en être la cause :

1. Méthode de cueillette
Le mode de récolte a une grande influence. Pour en savoir plus, consultez cet article : 'de la récolte au traitement : découvrez les secrets de la transformation du café'.

2. Méthode de torréfaction
La torréfaction peut également influencer l’acidité. Consultez notre article pour en savoir plus sur la torréfaction et son impact sur les saveurs.

3. Mauvaise extraction
Enfin, un barista peut aussi extraire le café de manière incorrecte.

L’amertume est également un élément important du profil aromatique d’un café. Un léger niveau d’amertume est normal et même positif, car il équilibre l’acidité et la rend moins tranchante. Dès que l’amertume devient trop forte, elle domine les autres saveurs et est perçue comme négative. Mais ne confondez pas amertume et aigreur. Comme mentionné, une certaine amertume est normale et appréciée. L’aigreur, en revanche, n’est jamais positive et doit être évitée. Les amateurs de café confondent parfois ces deux sensations.

Si vous souhaitez en savoir plus sur l’amertume, lisez notre article : 'Comment l’amertume excessive apparaît-elle dans le café ?'.

Dès que vous commencez à apprécier un café avec la bonne acidité, vous devenez plus ouvert aux saveurs et oubliez ce que le café signifiait pour vous auparavant. Pensez ici à la manière dont vous dégustez un fruit.