À la découverte du caféier : de la plantule à la cerise mûre

Le café doit son caractère unique à une harmonie parfaite entre la nature et le savoir-faire humain. Dans cet article, nous explorons l’origine du caféier et de son fruit précieux, la cerise de café, pour dévoiler les secrets de la boisson la plus appréciée au monde. L’Arabica et le Robusta sont les deux types de café les plus couramment cultivés pour la consommation. En plus de ceux-ci, il existe le Liberica et l’Excelsa, mais ces variétés ne sont pas exportées ni commercialisées. Suivez-nous dans ce voyage au cœur du café de spécialité, et plus particulièrement de la variété Arabica, le véritable plaisir des connaisseurs.

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1. Le caféier
2. Types de cafés
   • Arabica
   • Robusta
   • Liberica & Excelsa
3. La cerise de café
4. Facteurs d’influence
   • Sol
   • Altitude
   • Soleil
5. Périodes de récolte

Le caféier appartient au genre Coffea, qui fait partie de la famille des Rubiacées dans la classification botanique. Un caféier donne sa première récolte, limitée, après deux ans. Les buissons de café peuvent atteindre jusqu’à dix mètres de hauteur s’ils ne sont pas taillés. Pour faciliter la récolte, les producteurs les taillent généralement à une hauteur maximale d’environ trois mètres.

La fleur du caféier se transforme en fruit, la « cerise de café » ou « baie de café », qui met de six à neuf mois à mûrir. Il y a une récolte principale par an dans chaque région productrice, mais l’influence de l’humidité peut faire fleurir le caféier plusieurs fois par an. C’est pourquoi on trouve souvent, sur une même branche, des fruits à différents stades de maturité, et toutes les baies ne sont pas mûres pour la cueillette en même temps.

Cela nous amène directement à l’importance – et au défi – d’une récolte correcte. Les fruits mûrs sont généralement rouges, brillants et fermes. Les fruits immatures donneront un café acide et agressif. Un café issu de fruits trop mûrs aura un goût de rance, de sur-fermentation, très désagréable. Il est donc essentiel de ne cueillir que les baies bien mûres. Vous pouvez lire tout ce qui concerne les différentes méthodes de récolte dans notre article « De la cueillette au traitement : découvrez les secrets de la transformation de la graine de café ».

Il y a encore peu de temps, on pensait qu’il n’existait qu’environ soixante-dix espèces de caféiers. Des recherches récentes ont montré qu’il y en a au moins 120. Pourtant, seules deux de ces 120 espèces (ou plus) sont commercialisées : Coffea arabica (arabica) et Coffea canephora (robusta). Il existe deux autres types, liberica et excelsa, mais ils ne sont pas exportés, car leur qualité est tout simplement insuffisante.

L’Arabica est de loin le type de café le plus populaire et représente environ 70 % des ventes mondiales. C’est aussi le plus ancien des caféiers. Si vous êtes curieux de connaître le café de spécialité que vous dégustez, plongez dans les détails dans notre article « Café Arabica : qu’est-ce que c’est exactement ? ». Vous y découvrirez son histoire fascinante, ses arômes caractéristiques et pourquoi l’Arabica reste le choix privilégié des amateurs de café. Faites infuser vos connaissances et élevez votre expérience café – Découvrez la différence : Arabica vs. Robusta.

Comme son nom l’indique, le Robusta est un grain robuste qui représente environ 30 % de la production mondiale de café. Il est principalement cultivé en Afrique de l’Ouest et du Centre, ainsi qu’en Asie du Sud-Est. Le Robusta contient environ deux fois plus de caféine* que son cousin l’Arabica et il est beaucoup plus résistant aux maladies. Le caféier supporte les tempêtes tropicales et les fortes chaleurs, mais se développe le mieux à une température comprise entre 24 et 30 °C. Il ne faut qu’environ 2,5 kg de cerises de Robusta pour obtenir 1 kg de café vert.

Le Robusta a un goût puissant, rude et assez amer, avec des notes boisées, que beaucoup jugent peu complexes. Il est donc surtout utilisé dans les mélanges, comme solution simple pour ajouter de la puissance en tasse. Les cafés italiens classiques utilisent aussi souvent du Robusta.

Comme mentionné ci-dessus, le Robusta manque généralement de complexité aromatique et présente un profil plutôt « terreux ». Il est donc bien moins passionnant, pour un torréfacteur, de consacrer toutes ses compétences à cette espèce. Les différentes variétés d’Arabica offrent au contraire un spectre aromatique très large, ce qui rend le travail de torréfaction extrêmement fascinant. Cela ne veut pas dire que « 100 % Arabica » signifie automatiquement très haute qualité : un Arabica mal cultivé restera un mauvais café. Aujourd’hui, certaines variétés de Robusta sont étudiées de près pour exploiter leur potentiel. Qui sait, peut-être parlerons-nous bientôt, nous aussi, de « café Robusta de spécialité ».

En plus du Robusta et de l’Arabica, il existe deux autres types de café, mais ils ne sont pas exportés ni commercialisés. Pourquoi ? Principalement parce qu’ils ne sont pas vraiment bons au goût et qu’ils contiennent beaucoup trop de caféine. Certains se diront peut-être : « Beaucoup de caféine, génial ! » – mais croyez-nous, vous serez plus heureux en les évitant.

À la fin du XIX^e siècle, le Liberica a été planté en Indonésie comme remplacement des caféiers Arabica touchés par la rouille, en raison de sa résistance aux maladies. La plante produit des cerises deux fois plus grosses que celles de Coffea arabica. Cependant, la qualité des grains est nettement inférieure. Pour cette raison, le Liberica est en général cultivé pour la consommation locale et rarement pour l’exportation.

La légende raconte que le café Liberica était surtout consommé par les Vikings lorsqu’ils passaient des jours en mer et devaient rester éveillés pendant de longues heures. Dans l’univers du café de spécialité, nous travaillons exclusivement avec l’Arabica, car nous estimons qu’il garantit une meilleure qualité en tasse. Notre ambition est de faire découvrir à chacun une tasse de café sublime, et c’est pourquoi nous revenons sans cesse aux différentes variétés d’Arabica.

Le fruit du caféier est appelé « cerise de café » ou « baie de café » parce qu’il a la même forme, la même taille et la même couleur qu’une petite baie. La pulpe se trouve à l’intérieur de la peau : c’est une substance jaune, sucrée et collante, qui a d’ailleurs bon goût. Les producteurs l’utilisent souvent comme compost organique pour fertiliser les cultures. Dans le café de spécialité, cette pulpe est également utilisée comme engrais organique naturel.

La véritable graine de café se trouve au cœur de cette pulpe. Une cerise de café contient généralement deux grains, posés l’un contre l’autre sur leur face plate, comme deux moitiés de cacahuète. Les grains sont enveloppés d’une membrane très fine et translucide, la « pellicule argentée ». Cette pellicule se détache du grain lors de la torréfaction. Chaque grain de café (et sa pellicule argentée) est ensuite entouré d’une coque protectrice dure, crème, appelée parche ou coque. Cette parche sépare le grain de la pulpe et le protège. Le parche doit sécher jusqu’à ce que son taux d’humidité atteigne 12 %, afin de permettre un stockage optimal des grains. Il ne doit surtout pas éclater. À ce stade, on parle de « café parche ». C’est la meilleure forme pour conserver les grains jusqu’au moment de la décortication et de l’exportation.

Parfois, une cerise de café ne contient qu’un seul grain, que l’on appelle « peaberry », « grain rond » ou « grain perle ». Jusqu’à 10 % d’une récolte peuvent être constitués de peaberries. Ces grains n’ont pas de face plate et sont souvent presque parfaitement ronds. Ils sont triés à part, car ils doivent être torréfiés différemment. Un peaberry n’est en réalité pas plus facile à torréfier qu’un grain classique, et son profil aromatique est différent. Certains affirment que son parfum est supérieur à celui de sa « sœur », la graine normale. Selon nous, le fait de les trier séparément attire surtout davantage l’attention sur eux, ce qui facilite l’identification des grains de moindre qualité.

Le substrat sur lequel le café pousse est crucial. Il doit avant tout être bien drainant et riche en minéraux. On peut comparer ce concept à celui de « terroir » en œnologie. On dit souvent que l’on peut goûter le sol dans un vin : c’est également vrai pour le café. On peut cultiver le café sur deux grands types de sol : un substrat rocheux volcanique et un sol latéritique. Le premier se rencontre surtout en Amérique centrale. En Afrique et en Amérique du Sud, les sols latéritiques sont les plus fréquents et donnent à la terre une couleur rouge caractéristique. Chaque type de sol produit des cafés aux profils aromatiques très différents. Un substrat volcanique donne des cafés à l’acidité plus faible, avec davantage de notes de noix, tandis qu’un sol latéritique donne des cafés à l’acidité plus marquée. Dans les deux cas, il faut apporter suffisamment de nutriments pour obtenir un café de haute qualité, par exemple en utilisant la pulpe des cerises comme fertilisant.

L’altitude à laquelle pousse le caféier est un facteur déterminant pour le profil aromatique – comme nous l’avons déjà mentionné à propos de l’Arabica et du Robusta. Plus la plantation est proche de l’équateur, plus la température est élevée. Il est donc important de planter en altitude pour retrouver une température idéale. Les cerises ont alors plus de temps pour mûrir lentement, ce qui est primordial. Ainsi, plus on se rapproche de l’équateur, plus les Arabicas sont cultivés en hauteur. Le schéma ci-contre montre comment le potentiel aromatique est lié à l’altitude de la plantation. Bien sûr, cela ne signifie pas qu’un café planté à 1 800 mètres sera automatiquement exceptionnel. Cette altitude offre un potentiel, mais pour l’exploiter pleinement, les producteurs doivent soigner chaque étape du processus.

Les grains de café mûrissent plus vite en plein soleil, ce qui rend la culture plus productive, mais nuit à la qualité. Le soleil réchauffe la plante et contribue bien sûr à son profil aromatique. Pourtant, les meilleurs cafés ne proviennent pas des parcelles totalement exposées, mais plutôt des plantations d’ombre, sous la canopée d’autres cultures. Là encore, la raison est simple : le processus de maturation est ralenti. Il est donc rare de trouver des cafés d’exception dans des plantations entièrement baignées de soleil, sans ombrage.

Les régions proches de l’équateur connaissent des saisons sèches et des saisons humides, ce qui limite la période de floraison à deux saisons, régulées par le taux d’humidité. La floraison s’étale sur plusieurs mois, ce qui signifie que les caféiers de ces zones peuvent fleurir plusieurs fois par an. C’est pourquoi on y trouve souvent, sur un même buisson, des fleurs et des baies à des stades de développement et de maturité différents. Tout près de l’équateur, la culture se déroule donc en plusieurs phases et non dans une seule saison de croissance bien définie, comme chez nous. Dans les régions tropicales un peu plus éloignées de l’équateur, les saisons sont plus marquées et la récolte a lieu une fois par an. Après la floraison, les fruits de café ont besoin de huit à neuf mois pour mûrir et être prêts à être récoltés.