Le café est cultivé dans la zone tropicale autour de l’équateur, également appelée la “ceinture du café” ou Bean Belt, où le climat est idéal pour son développement. Cependant, au Brésil, les effets du changement climatique deviennent de plus en plus visibles, et cela affecte la qualité et la quantité de café qui finit dans nos tasses. Mais quelle est exactement la situation ? Nous sommes partis en voyage à l’origine, au Brésil, pour le découvrir.
Table des matières
1. Qu’est-ce que le café ?
Il existe plus de 100 espèces de caféiers, chacune regroupant ses propres variétés. Chez OR Coffee, nous nous concentrons sur l’espèce connue pour offrir les meilleurs arômes : Coffea arabica, souvent simplement appelée Arabica. Pour un aperçu complet de cette espèce, consultez notre blog : « Le café Arabica, qu’est-ce que c’est exactement ? »
2. Le café en croissance
Le caféiculteur joue un rôle essentiel sur le lieu de production, depuis la germination des plants jusqu’à la récolte du fruit. La culture du café s’apparente d’ailleurs à celle des fruits : elle demande beaucoup de soins et d’attention. Une fois suffisamment développés, les jeunes plants sont transplantés en pleine terre sur la plantation. Ils poussent en rangées sur les crêtes et pentes des collines, exposés au soleil ou à l’ombre d’autres arbustes et arbres.
Il faut 2 à 3 ans avant que les plants ne commencent à produire, et ce n’est qu’à partir de la quatrième année qu’ils atteignent leur rendement optimal. Année après année, le producteur veille à maintenir cette production grâce à la taille et, si nécessaire, à des traitements. Lors de nos visites chez trois producteurs différents, nous avons constaté que chacun applique sa propre méthode.
3. De la récolte au traitement
Dans cette section, nous examinons plus en détail les étapes du traitement du café chez les trois producteurs que nous avons visités. Nous découvrons comment les cerises sont récoltées, transformées, séchées, et comment chaque producteur utilise des techniques uniques pour maintenir une qualité élevée.
Fazendas Dutra
Aux Fazendas Dutra, de nombreux arbres fruitiers — manguiers, papayers, avocatiers, bananiers, corossols, cajous, agrumes — poussent parmi les caféiers. Cela donne une récolte fruitière riche, en contraste frappant avec d’autres plantations de café. La famille Dutra travaille entièrement en agriculture biologique : elle fertilise ses 1,1 hectare de caféiers uniquement avec des matières organiques. Elle doit également conserver au moins 15 à 20 % de ses terres en forêt.
Les caféiers sont principalement en plein soleil, mais bénéficient de l’ombre des arbres voisins, ce qui permet aux cerises de mûrir plus lentement. Cependant, en raison de l’imprévisibilité du climat ces deux dernières années, les cerises mûrissent de manière irrégulière, donnant sur un même arbre un mélange de cerises vertes, mûres et surmûries. Cela complique sérieusement la récolte et le traitement.
La saison de cueillette a commencé, mais la forte proportion de cerises non mûres ou surmûries représente un défi. Le traitement a lieu en deux sites. Dans le wetmill, les cerises surmûries (« floaters ») sont séparées des cerises vertes et mûres grâce à l’eau : les floaters flottent et les autres coulent. Ensuite, les cerises sont dépulpées et séchées au patio. À un autre endroit, elles sont séchées dans des séchoirs où l’air chaud est contrôlé par un four à bois. Le café est séché jusqu’à atteindre une humidité de 10 à 12 %, puis emballé selon les exigences du négociant ou du torréfacteur. Le séchage au patio demande beaucoup de travail manuel : les employés retournent le café régulièrement à l’aide de râteaux. Selon le processus choisi, les cerises sont traitées différemment.
Parmi les méthodes de traitement :
Naturel : séchage des grains dans la cerise.
Pulped Natural (process honey) : séchage après dépulpage.
Fully Washed : lavage puis séchage après dépulpage.
La qualité est contrôlée selon la taille du grain, le taux d’humidité et les défauts. Le café est cuppé pour évaluer son profil. Une machine spéciale sépare les floaters restants grâce à un système de vibration, puisqu’ils sont plus légers. D’autres défauts sont éliminés par une machine munie de capteurs qui éjecte les grains indésirables par air comprimé (réglée selon la couleur, la taille, etc.).
Fazenda Recanto
À Fazenda Recanto, nous observons une approche similaire, mais avec quelques différences importantes. La plantation compte davantage de cerises par arbre grâce à l’utilisation d’engrais non biologiques. Il n’y a presque pas d’arbres fruitiers, sauf sur une petite parcelle, ce qui est typique de cette région où la couverture forestière était historiquement faible. La famille a replanté des zones forestières au cours des 20 dernières années.
Comme chez Dutra, les cerises fraîchement cueillies subissent une première sélection en wetmill. La différence se situe dans la fermentation : chez Recanto, après dépulpage, les grains sont placés dans une grande cuve pour fermenter pendant plusieurs heures. Ce processus entraîne un échauffement naturel du café, la température augmentant au cœur de la masse. Après fermentation, selon le lot, les grains sont séchés au séchoir ou sur patio.
La qualité est ensuite contrôlée avec précision : taille, activité de l’eau, défauts. Les défauts sont classés par catégorie et traités séparément, afin qu’ils puissent encore être vendus ou utilisés selon leur qualité.
Coopervass
Coopervass est une coopérative où les producteurs peuvent faire traiter et vendre leur récolte. Beaucoup d’agriculteurs n’ont pas les moyens de traiter eux-mêmes leur café, et leur production se limite souvent à quelques sacs par an. La coopérative les soutient logiquement et agit comme intermédiaire entre le producteur et le négociant/torréfacteur, dans une optique de commerce direct.
Dans leur grand entrepôt, les grains sont triés par qualité, séchés, puis équipés d’une puce de traçabilité qui permet de suivre leur emplacement. Cela permet au producteur (via Coopervass) comme à l’acheteur de savoir exactement où se trouve le café. Les agriculteurs reçoivent un prix équitable et peuvent aussi acheter une forme de parts afin de profiter du bénéfice. Le président de Coopervass, également producteur, utilise sur sa propre plantation des patios couverts et des lits de séchage, ce qui améliore la qualité du café.
4. Qu’en est-il de l’avenir ?
La culture du café au Brésil fait face à des défis croissants en raison du changement climatique. Les producteurs se retrouvent confrontés à des conditions de plus en plus difficiles, et la question se pose : la culture biologique, particulièrement sensible au réchauffement global, reste-t-elle viable ? L’écart entre agriculture biologique et conventionnelle se creuse, et l’incertitude grandit quant à la rentabilité des méthodes biologiques.
De plus, il devient de plus en plus difficile de trouver du personnel motivé et de garder les coûts sous contrôle. L’avenir semble reposer sur l’innovation et les avancées technologiques. De nouvelles machines et technologies peuvent aider les plantations à fonctionner efficacement avec moins de main-d’œuvre. Reste à savoir si ces solutions suffiront à relever tous les défis. Néanmoins, les producteurs continuent à travailler avec passion et détermination pour surmonter les obstacles.
