Bij het oogsten of plukken van koffiebessen moeten de bonen uit de bes worden verwijderd. Er zijn vier verschillende methoden om dit te doen, en elke methode kan variëren van land tot land en van regio tot regio. Zo is er de droge methode of dry, de gewassen verwerking of washed methode, de halfdroge methode, ook wel halfgewassen, pulped natural of honey genoemd, afhankelijk van het land, en er is de vrij nieuwe anaerobe of anaerobic methode. Hier leggen we de anaerobic verwerkingsmethode uit.
Om de kwaliteit van de koffie te waarborgen, moet de verwerking binnen achttien uur na de oogst plaatsvinden. De verwerking vindt doorgaans plaats 's avond en 's nacht na het plukken, dat overdag plaatsvindt. De verwerkingsmethode is cruciaal voor de smaak in het kopje, maar geen enkele methode is beter of slechter dan de andere. Elke methode, droog of nat, produceert een compleet ander smaakspectrum, en telers gebruiken vaak verschillende methoden om verschillende smaakprofielen te creëren. Na verwerking – en ongeacht de methode – worden de bonen altijd gedroogd, omdat een koffieboon minder dan 12% vochtgehalte moet hebben voordat deze geschikt is voor transport.
Anaerobe verwerkingsmethode
De anaerobe methode is zeer interessant en vrij nieuw, en een zeer bijzondere fermentatiemethode. De koffie wordt alleen ontpulpt, dus niet gewassen, en vervolgens in een afsluitbare tank gemengd met pulp van een andere koffie die geheel andere kenmerken heeft (bijvoorbeeld een andere variëteit, teelthoogte, regio...). Vervolgens wordt de tank hermetisch afgesloten, zodat de gisting kan beginnen. Na de fermentatieperiode in de tank worden de bonen uit het sappige vruchtvleeswater gehaald en ongewassen op droogtafels gelegd. Deze methode is volledig gebaseerd op het besef dat koffie fruit is. Men streeft ernaar de sappige, fruitige eigenschappen van het vruchtvlees in de bonen te laten opnemen. De aciditeit, de duur van het proces, het materiaal van de tank en de druk erin hebben allemaal een belangrijke invloed op het resultaat.
Zoals in het begin vermeld zijn er 4 verschillende soorten verwerkingskoffiebonen. Als je meer wilt weten over de andere 3 methoden, raden we je aan de volgende blogs te lezen:
- De verwerkingsmethode voor droge koffiebonen
- De verwerkingsmethode van gewassen koffiebonen
- De verwerkingsmethode voor verpulverde natuurlijke koffiebonen