En tant que passionné de café, vous connaissez sans doute déjà la différence entre le café filtre et l’espresso. Dans cet article, nous allons toutefois approfondir ce contraste pour mieux en comprendre toutes les nuances. Suivez-nous et découvrez en détail les différences entre café filtre et espresso.
Ratio eau / café
Tout d’abord, le ratio eau-café est totalement différent. Un espresso est beaucoup plus intense qu’un café filtre. Pour le café filtre, on utilise en moyenne 20 g de café pour 300 ml d’eau. Pour un espresso, on utilise environ 20 g pour un double espresso avec un minimum de 40 ml et un maximum de 60 ml d’eau.
Le ratio eau-café est donc très différent. Cela fait de l’espresso une véritable bombe aromatique — un shot très concentré, mettant surtout en avant les arômes dominants, tandis que les notes plus subtiles passent parfois au second plan. Avec le café filtre, vous utilisez la même quantité de café mais avec beaucoup plus d’eau, ce qui agit comme une loupe sur les caractéristiques du café. Vous pouvez ainsi percevoir et ressentir davantage de nuances. Le café filtre offre une image très honnête et authentique du café, car celui-ci est beaucoup moins « manipulé » que dans les méthodes espresso. Cette méthode se rapproche également beaucoup du cupping, utilisé par les professionnels pour évaluer et noter un café. Pour en savoir plus, découvrez notre article : « Coffee cupping : qu’est-ce que c’est et comment cela fonctionne-t-il ? ».
La crema
Une autre grande différence entre les deux types de café est la « crema », indispensable sur un espresso mais totalement absente du café filtre. La crema, cette couche crémeuse en surface d’un espresso, est simplement un ensemble de particules non dissoutes et d’huiles poussées à travers le filtre par la pression. Elles se rassemblent à la surface du café et constituent la composante amère de votre espresso.
Ce phénomène n’existe pas avec le café filtre, ce qui le rend plus léger en structure et en bouche. Selon le type de filtre utilisé, davantage d’huiles et de composés solubles sont retenus. On boit également le café filtre différemment : un espresso ne contient qu’environ 3 cl — deux gorgées — et se boit très vite, tandis que le café filtre est servi en plus grande quantité et se déguste plus lentement.
Évolution du goût
Vous remarquerez également que le goût du café filtre évolue à mesure que la température baisse. Pourquoi ? Parce que le café filtre est composé d’au moins 98 % d’eau. L’eau dissout les différentes composantes aromatiques à des moments distincts. L’expérience gustative est donc créée par l’arôme (perçu au nez), les particules solubles (saveur) et les particules insolubles (corps / texture). Juste après l’extraction, vous percevrez surtout l’arôme. Mais les éléments responsables de l’acidité, de la saveur et du corps nécessitent plus de temps pour se révéler.
Durant l’extraction, toutes les composantes se dissolvent progressivement. En général, la première partie de la percolation est responsable de l’extraction de la majorité des arômes fins et de l’acidité. La seconde partie apporte moins de saveurs, mais renforce l’intensité, le corps et la puissance de la tasse.
Comment fonctionne le café filtre ?
Précisons d’abord qu’il n’existe pas une seule méthode. Le café filtre dépend de nombreux paramètres, et votre méthode variera selon le type de café utilisé. Quelle que soit l’origine du café, plusieurs variables peuvent influencer le résultat :
- Le ratio café-eau
- Le temps (durée de contact entre l’eau et le café moulu)
- Le degré de mouture
- Les matériaux, en particulier le type de filtration :
Chemex®
Kalita
V60
AeroPress®
French press - La température
- Le type d’eau
« Mesurer, c’est savoir ! »
Vous avez peut-être déjà entendu parler du « taux d’extraction » et du « TDS ». Que signifient ces termes ? La dégustation seule ne suffit pas au torréfacteur ou au barista pour garantir une qualité constante : des mesures objectives permettent d’atteindre l’équilibre parfait.
Lors de l’évaluation gustative, nous recherchons toujours l’équilibre entre acidité, douceur et amertume. Le rôle du torréfacteur et du barista est de trouver cet équilibre en tenant compte de l’origine du café. C’est ici qu’intervient le taux d’extraction, mesurable avec un réfractomètre. La valeur obtenue indique la proportion de café moulu ayant réellement été dissoute dans la boisson.
Supposons que vous prépariez du café avec 100 g de mouture. Après séchage, il pourrait rester techniquement 70 g de particules insolubles : cela signifie qu’un maximum de 30 % a été extrait. On pourrait croire que c’est optimal — mais non. Une extraction aussi élevée serait extrêmement amère et déséquilibrée.
C’est pourquoi nous visons à dissoudre le maximum d’éléments positifs du café, soit entre 18 et 22 %. En dessous, le café est sous-extrait : il manque de complexité et d’équilibre, car les notes sucrées et amères apparaissent plus tard dans l’extraction. Au-dessus de 22 %, les arômes négatifs se dissolvent également, rendant la tasse amère, aigre et déséquilibrée.