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Table des matières
1. Qu’est-ce que le cupping ?
Le cupping, ou dégustation de café, est une priorité pour le torréfacteur. On peut le voir comme un art ou comme une science. Une chose est sûre : c’est le cœur du métier de torréfacteur et une étape absolument essentielle dans le processus d’achat. En plus de cela, le cupping apporte de nouveaux insights. Il permet au torréfacteur d’évaluer et de sélectionner les cafés et lui ouvre un monde fascinant. Le torréfacteur ne déguste pas seulement de nouveaux cafés, il utilise aussi le cupping pour contrôler en continu la qualité des cafés qu’il connaît déjà.
Le cupping se rapproche beaucoup de la dégustation de vin, y compris le fait d’aspirer le liquide avec de l’air et de le recracher, etc. Bien sûr, le cupping demande de la pratique et de l’expérience, mais il permet au torréfacteur de garantir la qualité de chaque lot. Les bons torréfacteurs sont fiers de pouvoir dire qu’ils cupent chaque café avant de l’acheter.
La première étape d’un cupping est la torréfaction d’échantillon : on prend un échantillon de 100 grammes de café et on le teste. Après la torréfaction dans un petit torréfacteur d’échantillons, les grains sont versés dans une tasse ou un verre sans étiquette, mais avec un numéro. Cela permet de cuper de manière objective et à l’aveugle. Les séances de cupping se déroulent toujours le matin, et bien sûr pas juste après s’être brossé les dents ni en portant du Chanel n°5 ! Le cupping se fait aussi à la lumière du jour pour que la couleur du café soit bien visible. Tous les facteurs susceptibles de perturber l’odorat ou le goût sont exclus autant que possible.
On ne parle pas pendant le cupping. Ce silence permet au dégustateur de se concentrer et de percevoir un maximum de caractéristiques dans chaque tasse. Toute l’attention est portée sur la tasse, rien d’autre, et les cuppers sérieux suivent toujours les mêmes gestes, de manière répétitive, pour que chaque café soit évalué selon une méthode de dégustation uniforme.
Le cupping est une compétence qui s’apprend, avec beaucoup de pratique. Si vous voulez en savoir plus sur la façon dont se déroule une séance de cupping, n’hésitez pas à lire notre article dédié.
2. Comment fait-on un cupping ?
Le cupping est une technique qu’il faut beaucoup pratiquer et bien apprendre. Au début, il est difficile de classer certains arômes dans des catégories précises. Mais la palette aromatique du café s’apprend, et il existe des outils utiles pour cela, comme « Le Nez du Café » de Jean Lenoir, un coffret de 36 arômes que l’on peut retrouver dans le café. Ce kit aide le torréfacteur à réaliser une analyse sensorielle correcte.
Décrire la saveur d’un café est encore une autre histoire. Cela nécessite beaucoup de pratique : goûter, comparer, échanger avec d’autres. À force de cuppings, le torréfacteur reconnaît de plus en plus facilement les différentes saveurs. La roue des saveurs du café est un autre outil précieux, qui permet de donner une description technique du profil aromatique d’un café. Nous expliquons ci-dessous les différentes étapes.
Observer
Avant tout, on observe la torréfaction du café. Elle peut aller d’une torréfaction claire à une couleur beaucoup plus foncée.
Sentir
Pour percevoir correctement l’arôme du café, le torréfacteur « hume » le café deux fois (chez nous, nous utilisons 11 g de café moulu). On peut vraiment prendre le mot « sentir » au pied de la lettre ici.
Ajouter l’eau et casser la croûte
Le torréfacteur verse 200 ml d’eau chaude sur le café moulu. Une croûte se forme à la surface. Après deux minutes, on sent à nouveau cette croûte pour évaluer l’arôme. Deux minutes plus tard, on « casse » la croûte avec la cuillère de cupping. Casser la croûte signifie repousser le marc de café qui flotte à la surface. On le fait en poussant la croûte avec le dos de la cuillère, en partant de l’avant de la tasse vers l’arrière.
La cuillère de cupping est toujours en argent plaqué, car l’argent fait chuter la température plus rapidement. Déguster un café trop chaud a un effet négatif sur la perception des saveurs, car les papilles gustatives réagissent comme si elles étaient « engourdies ». Après avoir cassé la croûte, on sent à nouveau le café. La variation de l’arôme dépend de la variété et de l’origine du café. L’intensité de l’arôme, elle, dépend du temps écoulé entre la torréfaction et le cupping : plus ce délai est court, plus l’arôme est intense.
Après avoir cassé la croûte, le torréfacteur repousse le marc de café sur les bords afin de ne pas en avaler pendant la dégustation.
Cuppings à différentes températures
La dégustation proprement dite se fait à trois températures différentes : 71 °C, 57 °C et 37 °C. Chacune de ces températures met en avant d’autres caractéristiques et révèle un peu plus le profil du café. En laissant le café refroidir et en le goûtant à différents stades, le torréfacteur peut évaluer sa qualité et se faire une image globale de son profil. Un café exceptionnel garde sa palette aromatique et reste stable même en refroidissant. Pendant la dégustation, le cupper évalue le café selon différentes propriétés qui se révèlent à ces phases de température.
71 °C
Saveur : la combinaison des saveurs (acide, amer, sucré) et la manière dont elles se marient avec l’arôme. On essaie de recouvrir au maximum la langue et le palais de café pour vivre l’expérience la plus complète possible.
Arrière-goût : la finale ou l’arrière-goût que le café laisse en bouche après l’avoir avalé. Combien de temps les arômes positifs restent-ils présents ?
57 °C
Acidité : la vivacité ou le côté « pétillant » du café. Une acidité positive est décrite comme vive, brillante, fraîche. Une acidité négative est perçue comme aigre. L’acidité ne doit pas dominer au point de devenir désagréable.
Corps : cela n’a rien à voir avec la saveur, mais avec la sensation en bouche. On peut décrire le corps comme l’effet sirupeux, la densité que l’on ressent sur le palais. Pensez à la différence de sensation entre de l’eau et du lait entier. Les cafés de Sumatra ou d’Inde sont typiquement des cafés à corps lourd, alors que certains cafés du Mexique sont de bons exemples de cafés à corps léger.
Équilibre : comme le mot l’indique, il s’agit de l’équilibre global du café. Le cupper évalue ici dans quelle mesure la saveur, l’arrière-goût, l’acidité et le corps sont harmonieux entre eux.
37 °C
Uniformité : chaque café est cupé au minimum trois fois – il n’est donc pas seulement « double checké », mais carrément « triple checké ». Cela évite de déclasser un café sur base d’une seule tasse défectueuse due à un grain de mauvaise qualité. Dans ce cas, on peut conclure que l’uniformité n’est que d’une tasse sur trois. Quand les trois tasses sont identiques, on peut parler d’un café uniforme.
Tasse propre (clean cup) : la pureté, la justesse et la clarté du café.
Douceur : la douceur perçue dans le goût du café. La qualité de cette douceur est directement liée au degré de maturité des cerises au moment de la récolte. La dégustation se fait en aspirant une petite gorgée de café à la cuillère de cupping. Le fait d’aspirer bruyamment (en faisant entrer de l’air) ajoute de l’oxygène au café, qui se répartit immédiatement sur toute la langue. De cette façon, toutes les papilles peuvent percevoir en même temps le sucré, le salé, l’acide et l’amer. On garde le café environ trois secondes en bouche, puis on le recrachera ou non. Même la manière d’aspirer le café demande un peu de pratique, car on nous a toujours appris à ne pas faire de bruit à table. Mais si vous commencez à cuper des cafés, vous êtes officiellement autorisé à le faire !
La rétro-olfaction et l’arrière-goût
C’est la saveur résiduelle après avoir avalé le café. Elle vient compléter l’image globale que vous vous faites du café que vous êtes en train de goûter.
3. Qu’est-ce qu’un Q-Grader ?
Le programme Q-Grader a été lancé par le Coffee Quality Institute en 2004. Son objectif est de créer une méthode uniforme à l’échelle mondiale pour évaluer les cafés. On pourrait dire qu’il a été mis en place pour que les cuppers du monde entier « parlent le même langage ». Le cupper goûte les cafés et les évalue en attribuant des points pour chaque catégorie : c’est ce qu’on appelle le cupping score. La somme de ces points donne une note globale sur 100.
Un café qui obtient 80 points ou plus est classé comme café de spécialité d’un point de vue technique. Ce système garantit que le cupping et l’évaluation des cafés se font de manière objective. Le programme Q-Grader comprend six jours de formation axés sur le travail olfactif et sensoriel. Ensuite, l’étudiant doit passer vingt tests et les réussir tous pour obtenir le certificat. Celui-ci doit ensuite être renouvelé tous les trois ans.
