Avant de pouvoir savourer les arômes riches et réconfortants de votre café, il y a un parcours fascinant qui commence à l’origine. Revenons un peu en arrière et explorons les étapes fondamentales de la récolte et du traitement des cerises de café. Des mains expertes des cueilleurs aux méthodes de traitement méticuleuses, cette introduction pose les bases pour comprendre l’origine et le savoir-faire derrière chaque tasse de café. Suivez-nous pour découvrir les étapes essentielles qui mènent votre boisson préférée du grain à la tasse.
Table des matières
1. Récolte du café
Il existe trois méthodes de récolte, ou plutôt de cueillette, des cerises de café : la cueillette manuelle, le stripping et la récolte mécanique. Comme mentionné plus haut, les cerises de café mûres ont généralement une couleur rouge. Seules les cerises de cette couleur donnent un café d’exception. Le seul inconvénient est que toutes les cerises ne mûrissent pas en même temps. Une seule branche peut porter à la fois des cerises bien rouges et d’autres encore vertes. Le choix de la méthode de cueillette par le producteur dépend donc de l’objectif : obtenir un café de haute qualité et bien équilibré, ou un produit de qualité plus standard.
Cueillette manuelle
Les cueilleurs sélectionnent uniquement les cerises mûres, une par une, et les récoltent à la main. Ils parcourent la plantation rangée par rangée à la recherche des cerises rouge foncé. Cela demande beaucoup de temps et de main-d’œuvre, mais permet d’obtenir le meilleur café possible, même si c’est évidemment la méthode la plus coûteuse. Semaine après semaine, les cueilleurs inspectent l’ensemble de la plantation pour y récolter les cerises mûres. Comme toutes les cerises ne sont pas prêtes au même moment (certaines sont côté soleil, d’autres côté nord, plus haut ou plus bas sur la branche), la récolte s’étale sur deux à trois mois au total.
Stripping
Il s’agit également d’une méthode manuelle, mais ici on « dépouille » les branches : les cueilleurs arrachent en une seule fois les cerises, y compris les fruits non mûrs et parfois même des feuilles. C’est donc une méthode plus rapide que la cueillette manuelle des cerises une à une, mais elle endommage les bourgeons floraux, ce qui nuit à la récolte suivante. De plus, il n’est pas possible de trier les cerises mûres des cerises vertes au moment de la récolte.
Récolte mécanique
La récolte mécanique n’est possible que sur des plantations couvrant de grandes surfaces. Les machines ou tracteurs ont besoin de larges allées entre les plants pour pouvoir circuler. Une fois sur place, la machine enjambe les caféiers ; ses « doigts vibrants » secouent les branches pour faire tomber les cerises dans un filet de récolte. Là encore, les cerises mûres et non mûres se retrouvent mélangées, sans possibilité de tri sur le moment. Cette méthode est principalement utilisée sur les plantations orientées vers la production de masse.
2. Traitement des grains
Après la récolte, il faut retirer les grains de la cerise. Il existe quatre méthodes différentes, qui peuvent toutefois varier d’un pays à l’autre et d’une région à l’autre. On distingue la méthode sèche, la méthode humide ou lavée, la méthode semi-sèche, également appelée semi-lavée, pulped natural ou méthode honey selon le pays, et enfin la méthode relativement récente dite méthode anaérobie.
La méthode de traitement a un impact majeur sur le profil aromatique dans la tasse, mais aucune n’est intrinsèquement meilleure ou moins bonne qu’une autre. Chaque méthode – sèche ou humide – crée un spectre de saveurs complètement différent, et les producteurs utilisent souvent plusieurs méthodes pour développer des profils aromatiques variés. Après le traitement – quelle que soit la méthode – les grains sont toujours séchés.
Nature (sec)
Cette méthode de traitement est née en Éthiopie, où le manque d’eau a obligé les producteurs à trouver une alternative. Le décorticage à sec consiste simplement à laisser sécher les cerises au soleil. Nous vous expliquons tout ce processus dans notre article : « The dry processing method ».
Lavé
Avec cette méthode, les cerises sont lavées jusqu’à ce que toute la pulpe soit retirée, et cela le plus tôt possible, au plus tard douze heures après la récolte. Pour savoir comment cela se passe en détail, consultez notre article : « The washed processing method ».
Pulped natural
La méthode pulped natural, semi-lavée (ou semi-sèche) ou honey est une combinaison des méthodes sèche et humide. La manière dont elle est mise en œuvre est expliquée en détail dans notre article « The pulped natural processing method ».
Anaérobie
La méthode anaérobie est une approche de fermentation très particulière et relativement récente. Si vous voulez découvrir en détail comment elle fonctionne, nous vous recommandons de lire notre article « The anaerobic processing method ».