Après la récolte ou la cueillette des cerises de café , les grains doivent être retirés de la cerise. Il existe quatre méthodes pour y parvenir, et chaque méthode peut varier d’un pays à l’autre ou même d’une région à l’autre. Il y a la méthode sèche, la méthode humide ou méthode lavée, la méthode semi-sèche — également appelée semi-lavée, pulped natural ou méthode honey selon le pays — ainsi que la méthode anaérobie, relativement récente. Nous expliquons ici la méthode de traitement lavé.
Méthode de traitement lavé
Pour préserver la qualité du café, le traitement doit être effectué dans les dix-huit heures suivant la récolte. Le traitement a généralement lieu le soir et la nuit après la cueillette de la journée. La méthode de traitement est essentielle pour le profil aromatique en tasse, mais aucune n’est intrinsèquement meilleure ou moins bonne qu’une autre. Chaque méthode, sèche ou humide, génère un spectre aromatique totalement différent, et les producteurs utilisent souvent plusieurs procédés pour créer des profils uniques. Après le traitement — et quelle que soit la méthode — les grains doivent toujours être séchés, car leur taux d’humidité doit descendre sous les 12 % pour pouvoir être transportés.
Avec la méthode lavée, les cerises sont lavées jusqu’à ce que toute la pulpe soit retirée, et cela se fait le plus tôt possible, au plus tard douze heures après la récolte. La première étape est une fermentation à sec. Cette fermentation ne doit pas durer trop longtemps afin d’éviter une sur-fermentation susceptible de provoquer des saveurs indésirables comme un goût de fruit fermenté, de vin ou même de vinaigre. Les grains passent ensuite dans un canal d’eau composé de plusieurs couloirs. Le niveau d’eau est élevé pour que les grains soient complètement immergés pendant environ 24 heures. Les grains plus légers flottent, tandis que les plus lourds coulent — ce qui permet une première sélection. Les grains légers, moins mûrs, sont de moins bonne qualité. Les grains lourds, plus mûrs, sont de meilleure qualité.
À la fin du canal, une planche de bois bloque la sortie. Tous les grains flottants, appelés « floaters », passent par-dessus la planche et sont dirigés vers un bassin de lavage séparé. Ceux qui restent au fond — les « sinkers », de meilleure qualité — sont envoyés dans un autre bassin.
La méthode lavée est souvent utilisée après une récolte mécanique, car elle permet de séparer plus facilement les grains de meilleure qualité de ceux de moindre qualité. Les grains sont ensuite séchés au soleil sur des lits africains, sur des patios ou dans des séchoirs mécaniques, car leur taux d’humidité doit être ramené sous les 12 %. Un café entièrement lavé présente un goût propre et pur. Il offre un corps plus léger, mais une tasse plus vive, plus fraîche, avec davantage d’acidité.
Comme mentionné précédemment, il existe quatre méthodes de traitement du café. Si vous souhaitez en savoir plus sur les trois autres, nous vous recommandons de lire les articles suivants :
– La méthode de traitement naturel (dry process)
– La méthode pulped natural
– La méthode de traitement anaérobie